Gastro Journal: Unsere Esskultur ist im Wandel: Wie gut verstehen sich beim Essen Innovation und Tradition?
Christine Schäfer: Das Traditionelle kann im Bereich der Innovation oft eine Hürde sein. In der Schweiz sind die Menschen stark von der alpinen Landwirtschaft, die mit Kühen, Geissen und Schafen bewirtschaftet wird, geprägt. Dies spiegelt sich in unserer Esskultur, in der Käse, Milch und Fleisch sehr präsent sind. Auch die Werbung spielt gern mit dem Bild der grünen Alpenwiese mit glücklich grasenden Kühen – das ist Teil unserer Identität. Dass da Themen wie «Wir essen zu viele tierische Produkte», «Kühe sind schlecht für die Umwelt» oder «Wir haben neue Foodtech-Lösungen aus dem Labor» auf Widerstand stossen, überrascht nicht. Es ist ungewohnt und fremd. Deshalb ist es wichtig, Veränderungen zu diskutieren.
Nicht nur Gewohntes, auch der Genuss steht für die meisten ganz oben. Wie schafft man es da, Innovationen und nachhaltigere Produkte zu etablieren?
Mit rationalen Argumenten kommt man auf einem emotionalen Gebiet wie der Ernährung nur begrenzt weiter. Wenn man es jedoch über den Genuss steuert und den Leuten zeigen kann, dass innovative oder nachhaltige Produkte aus der Region richtig fein sind und es Freude macht, diese zu essen – dann erreicht man die Menschen.
Kann die Gastronomie da als Akteurin etwas bewegen?
Der Gastronomie fällt eine wichtige Rolle zu, um Nachhaltiges oder Innovatives an die Konsumenten und Konsumentinnen zu bringen. Sie zeigt den Gästen neue und genussvolle Möglichkeiten auf, ohne dass sie sich selbst über die Produkte informieren müssen, sie selbst einkaufen oder gar wissen müssen, wie sie korrekt zubereitet werden, damit sie auch schmecken.
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Christine Schäfer is a senior researcher and consultant at the Gottlieb Duttweiler Institute (GDI). She analyses social, economic and technological change, primarily with regard to food, consumption and trade.