«Die Lebensmittelindustrie ist die Infrastruktur, die uns alle miteinander verbindet und das Überleben der Menschheit sichert. Das wird manchmal unterschätzt,» so Sara Roversi. Die Gründerin und Präsidentin des Future Food Institute rahmte gleich zu Beginn der International Food Innovation Conference am GDI die Ernährung als Verbindung von Gesundheit, Gemeinschaft, Kultur, Identität, Ökologie und Wirtschaft ein. Das neue Ernährungssystem müsse den Wechsel von Effizienz zu Resilienz schaffen, indem Gesundheit, Zugang, Kultur und planetare Belastungsgrenzen berücksichtigt werden. Künstliche Intelligenz kann diesen Wandel ankurbeln. Doch Roversi betont, dass unsere Werte die Richtung definieren müssen und den Kern jeder Entscheidung bilden.
Von Datensilos zu verbundenen Systemen
Für Endkonsument*innen oft kaum sichtbar und doch ein grosser Hebel im Ernährungssystem sind die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Fabio Campanile, Head of Science & Technology bei Givaudan, sieht KI als wertvolle Unterstützung bei der Identifikation von neuen Inhaltsstoffen. Die Technologie vergleicht beispielsweise riesige Datenmengen rund um Moleküle, um gesündere, nachhaltigere oder günstigere, aber dennoch schmackhafte Alternativen zu finden. So lassen sich etwa Alternativen zu Kakao identifizieren, Zucker oder Salz reduzieren, ohne Geschmack einzubüssen, oder neue funktionale Inhaltsstoffe entdecken.
Sean Sims, Automation & Solutions bei Tetra Pak, setzt KI bei der Produktion in Fabriken ein. Dabei betont er, dass bessere Entscheidungen und nicht Technologie eine Fabrik transformieren: «Wenn Betriebsabläufe nicht stabil, strukturiert und nachvollziehbar sind, verstärkt KI lediglich das Rauschen – und das zu hohen Kosten.» Neben einer starken, automatisierten Basis sind kontextualisierte Daten entscheidend, um Herausforderungen zu bewältigen. Zuletzt muss die Struktur kontinuierliche Verbesserungen erlauben. Ebenso wichtig wie die technologische Adaption sei die Verbindung zwischen Daten und Entscheidungen sowie Change Management.
Wenn Betriebsabläufe nicht stabil, strukturiert und nachvollziehbar sind, verstärkt KI lediglich das Rauschen – und das zu hohen Kosten.
Ein Punkt, den auch Mar Serra, Global Product Technical Applications & Digitalization Lead bei Nestlé, anhand eines Beispiels unterstreicht. Ein internes, hoch entwickeltes Tool zur Rezepturoptimierung stiess auf Widerstand. Denn in den verborgenen Makros der bis anhin verwendeten Excel-Tabellen steckten viele implizite Informationen, wie etwa Mineralstoffverhältnisse oder Compliance-Anforderungen. Der Wechsel gelang einerseits mit Use-Cases, die die Vorteile des neuen Systems verdeutlichen sowie das Onboarding von Early-Adopters aus unterschiedlichen Abteilungen. Abschliessend war Serra auch der Meinung, dass Digitalisierung im Idealfall zu einem durchgängig verknüpften Workflow führt.
Einzelne Tools bringen nur einen begrenzten Nutzen, solange Daten, Workflows und Teams in Silos bleiben. Davon ist auch Ilias Tagkopoulos, Professor und Direktor des USDA/NSF AI Institute for Next Generation Food Systems, überzeugt. Der Multiplikatoreffekt von KI fruchtet, wenn die Integration entlang der gesamten Wertschöpfungskette erfolgt: vom Saatgut über den Anbau, die Verarbeitung, die Produktion, den Konsum bis hin zu den Gesundheitsdaten und von da zurück in die Entwicklung. Das sei noch nicht der Fall: «Das ‘connecting tissue’ fehlt, sowohl technisch als auch mental», so der Informatikprofessor. Schaffen wir ein komplett verknüpftes System, verspricht sich Tagkopoulos von KI bessere Food-Innovationen mit Fokus auf Prävention, Healthspan und personalisierter Gesundheit.
Die Zukunft der Entscheidung
Prävention und personalisierte Ernährung stehen auch bei Paul Hammer, CEO und Gründer von Biomes, im Zentrum. Seine Firma nutzt Mikrobiom-Profile, Lebensstil- und Gesundheitsdaten sowie wissenschaftliche Publikationen als Basis ihres KI-Modells, um personalisierte Ernährung, Coaches sowie prädiktive Modelle etwa für Typ-2-Diabetes zu entwickeln. Das Mikrobiom ist die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die den menschlichen Körper besiedeln und ist so individuell wie ein Fingerabdruck. Gleichzeitig fungiert es als zentraler Datensatz für die eigene Gesundheit.
Künstliche Intelligenz kommt aber nicht nur bei Analysen oder erst bei Empfehlungen zum Einsatz. Gemäss Anirban Mukhopadhyay, Professor für Marketing und Verhaltenswissenschaft, verändert KI jeden Schritt der Customer Journey. Sie beeinflusst unsere Bedürfnisse, sucht Informationen, bewertet Optionen und verkürzt Entscheidungswege durch konkrete Empfehlungen. Noch sei unklar, was es bedeutet, wenn der Weg von der Suche bis zur Entscheidung abgekürzt wird und die Urteilsbildung zunehmend an KI delegiert wird. Das gilt insbesondere für wichtige Entscheidungen, in die wir entsprechend mehr Energie investieren. So fragt er beispielsweise, ob die perfekte Restaurantwahl für den Hochzeitstag noch gleich viel Wert hat, wenn die KI von der Suche bis zur Reservation alles abnimmt.
Nutzen Sie KI, um Menschen bei der Erreichung ihrer eigenen Ziele zu unterstützen – das ist es, was wir als Gesellschaft benötigen.
Gerade bei der Ernährung begegnen wir einer Vielzahl von Entscheidungen, die sich gegenseitig beeinflussen: Was, wann und wie viel wir essen, formt Identität, soziale Beziehungen und Gesellschaft. Darum plädiert Mukhopadhyay an die anwesenden Entscheidungsträger*innen: «Bitte nutzen Sie KI, um Menschen bei der Erreichung ihrer eigenen Ziele zu unterstützen – das ist es, was wir als Gesellschaft benötigen.»
Mensch und Maschine: Hybrid zum Erfolg
Christine Schäfer, Senior Researcherin am GDI, brachte uns zurück an den Tisch und sprach über den Einfluss von KI auf unsere Esskultur. Grundlage dafür bildete die GDI-Studie «Decoding Food Culture», die sechs Dimensionen der Esskultur unterscheidet. Der (individuelle) Teller mit den Dimensionen Kontrolle und Gesundheit ist eher KI-kompatibel, sei es Kalorientracking oder personalisierte Ernährungsempfehlungen basierend auf dem Mikrobiom. Das gegenüberliegende Spektrum vergleicht Schäfer mit dem (kollektiven) Tisch. Hier sind Gemeinschaft und Verwurzelung als KI-inkompatible Dimensionen verortet. Denn Verbundenheit lässt sich nicht synthetisch herstellen und alte Techniken oder kulturelle Aspekte sind oft nicht digitalisiert und somit für die KI unsichtbar. So kann eine KI beispielsweise ein Fondue-Rezept beschreiben, doch das Gefühl beim gemeinsamen Tunken des Brotes, dieses zu verlieren und darüber zu lachen, nur schwer erfassen. Dazwischen reihen sich die KI-ambivalenten Dimensionen Rituale und Genuss ein. Bei diesen kann KI nur teilweise unterstützen. Unternehmen sollten sich also überlegen, wie sie künftig sowohl den Teller als auch den Tisch bedienen. Ersteres geschieht über Nährstoffe, Preis und Effizienz, Zweiteres über Gemeinschaft, Genuss und kulturelle Verwurzelung. Denn klar ist: «KI kann den Teller optimieren, aber den Tisch müssen wir selber decken.»
Bereits früh Erfahrung mit KI in der Küche sammelte Koch James Briscione, Mitgründer und CEO von CulinAi. Seine Erfahrung mit IBM Watson vor mehr als zehn Jahren zeigte ihm, dass KI überraschende Geschmackskombinationen hervorbringen kann – eine Fähigkeit, die er bis dahin nur dem Menschen zuschrieb: «Eine wichtige Erkenntnis war für mich, dass man Geschmäcker als Daten abbilden kann und diese damit von Maschinen lesbar sind.» Für Briscione wurde die KI damit zum kreativen Partner, der auf Basis von chemischen Verbindungen neue Kombinationen vorschlägt, die der Koch zu einem ausgewogenen Rezept verarbeitet. Ein Miteinander führt in der Küche zum Erfolg.
Drei Erkenntnisse für den Einsatz von KI
- Verknüpfte Daten als Schlüsselressource
Noch sind viele Daten unzureichend vorhanden – von kaum verstandenen Molekülen in Lebensmitteln über Fabrikdaten ohne Kontext, implizit vorhandenem Wissen in Unternehmen bis hin zu rein analogen Traditionen. Neben der Datenbasis ist auch die Integration entscheidend. Denn KI verändert das Ernährungssystem nicht durch bessere Modelle allein, sondern indem sie bisher getrennte Daten, Prozesse und Akteure miteinander verbindet. - Geschwindigkeit braucht Richtung
KI beschleunigt Prozesse und die Produktion. Doch Schnelligkeit und Menge allein sind kein Wettbewerbsvorteil. KI wird wertvoll, wenn sie auf ein klares Problem, einen Prozess und eine strategische Absicht trifft. Verkürzt die Technologie die Urteilsbildung, kann dies zu kognitiver Kapitulation führen, bei der die Selbstreflexion wegfällt. Werte und ein Ziel definieren den Erfolg. Briscione nennt dazu das Paradebeispiel aus der Küche: Die Kunst liegt darin zu wissen, wann eine weitere Zutat nur noch mehr ist statt besser. - Hybrid zum Erfolg
KI erkennt Muster, simuliert Tests, optimiert Prozesse und skaliert Produktionen. Menschen setzen Ziele, beurteilen Relevanz, tragen Verantwortung und bringen Kontext, Geschmack, Intuition und kulturelles Wissen ein. Für die Zukunft des Ernährungssystems ist die Kombination entscheidend. Der Mensch definiert Werte und den Weg und die KI optimiert entlang der Wertschöpfungskette.
Impressionen
Ausblick
Die Zukunft des Ernährungssystems entsteht dort, wo unterschiedliche Perspektiven aufeinandertreffen: zwischen Forschung und Praxis, Technologie und Gesellschaft, Innovation und Verantwortung. Genau dafür schafft das Gottlieb Duttweiler Institut Raum. Die nächste International Food Innovation Conference findet am 23. Juni 2027 statt. Bereits am 16. und 17. September laden wir zur Internationalen Handelstagung ein und bringen erneut führende Köpfe zusammen, um Entwicklungen einzuordnen und neue Impulse zu setzen.