Die Geheimnisse für ein langes Leben
Die Konferenz begann mit einem inspirierenden Vortrag von Nick Buettner, Vizepräsident von Blue Zones, der die Geheimnisse für ein langes Leben und die Esskulturen der Regionen mit der höchsten Lebenserwartung beleuchtete. Er betonte, dass nur 20 % der Langlebigkeit genetisch bedingt sind, während der Grossteil durch den Lebensstil beeinflusst wird. Die Bewohner*innen der Gebiete mit der höchsten Lebenserwartung teilen neun gemeinsame Merkmale, die sogenannten «Power 9»: Bewegung, ein klarer Lebenssinn, regelmässiger Stressabbau, moderate Essensaufnahme, eine vorwiegend pflanzliche Ernährung, moderater Weinkonsum, starke soziale Bindungen, die Priorisierung von Familie und die Zugehörigkeit zu einer spirituellen Community. Diese Faktoren sind laut Buettner entscheidend für ihre bemerkenswerte Langlebigkeit. Er schloss mit dem Appell: «Wenn wir unser Ernährungssystem nicht selbst gestalten, wird es für uns gestaltet – oft von Unternehmen.»
«Wenn du bist, was du isst, möchtest du wissen, was du isst»
Claude Fischler, Soziologe und Anthropologe, sprach über die Veränderungen in den Essgewohnheiten und wie individuelle Entscheidungen kulturelle Normen überwinden können. Er betonte, dass Esskulturen mehr sind als nur kulinarische Entscheidungen – sie prägen kulturelle Normen und Identitäten. Essen ist nicht nur ein Konsumgut, sondern wird Teil unseres Körpers und formt unsere Identität sowie soziale Beziehungen. Er hob hervor, dass gemeinsame Mahlzeiten und das Teilen von Essen wichtiger sind als individuelle Wahlmöglichkeiten, da sie soziale Bindungen stärken und Freude bereiten.
Erfolgsfaktoren für Novel Foods in neuen Märkten
GDI-Forscherin Christine Schäfer präsentierte spannende Erkenntnisse zu regionalen Unterschieden und deren Bedeutung für Novel Foods. Esskulturen sind durch sechs wesentliche Faktoren definiert: Genuss, Gemeinschaft, Gesundheit, Kontrolle, Rituale und Verwurzelung. Schäfers Erkenntnisse zeigen, dass der Erfolg neuer Produkte nicht nur vom Geschmack, sondern auch von kulturellen Präferenzen und lokalen Traditionen abhängt. Beim Eintritt in neue Märkte müssen Hersteller daher sowohl auf die sensorischen Qualitäten ihrer Produkte als auch auf deren kulturelle Integration achten.
Verantwortungsvoller Genuss und nachhaltige Nahrungssysteme
Marta Messa, Generalsekretärin von Slow Food, sprach über die Verantwortung, die mit dem Genuss von Lebensmitteln einhergeht, und betonte die Notwendigkeit, die Verbindung zu Traditionen und zur Umwelt wiederherzustellen. Sie präsentierte die Mission ihrer Organisation, das Nahrungssystem nachhaltig zu gestalten. Denn trotz Fortschritten im Wohlstand hungern immer noch Menschen, während ein Drittel der produzierten Nahrung verschwendet wird. Die Lösung liegt laut Marta Messa nicht in der Erhöhung der Produktion, sondern in deren Verbesserung durch lokale Systeme, die auf lokalem Wissen und Wirtschaft basieren. Sie forderte einen umfassenden Wandel des Nahrungssystems, der alle Akteure einbezieht – von der Industrie und der Landwirtschaft über die Politik bis hin zu Verbrauchern, Gastronomie und Einzelhandel.
Landwirte und kultiviertes Fleisch
Das Gespräch mit Illtud Dunsford, CEO von Cellular Agriculture Ltd, verdeutlichte die wichtige Rolle, die Landwirte und Viehzüchter im Übergang zu nachhaltigen Ernährungssystemen spielen können. Er hob hervor, dass kultiviertes Fleisch eine wichtige Innovation ist, um Überkonsum zu bekämpfen. Zudem sprach er über die Notwendigkeit, jeden Teil des Tieres und den gesamten Prozess der Nahrungsmittelproduktion zu respektieren, wenn Tiere für die Nahrung genutzt werden.
Nachhaltige Foodprojekte der Villars Fellows
Als erfrischende Ergänzung präsentierten zwei engagierte Jugendliche ihre nachhaltigen Foodprojekte. Olivia Avalos Villar von der International School Basel führte an der Schulkantine einen fleischlosen Tag pro Monat ein, um den CO2-Fussabdruck der Schule zu reduzieren. Ben McKinlay von der International School Zug und Luzern beschaffte für seine Schule eine innovative Komposter-Maschine, die alle Essensreste innerhalb von zwei Tagen zu Kompost für den Schulgarten umwandelt. Ihre Projekte zeigten, wie die nächste Generation die nachhaltige Foodkultur vorantreibt.
Zukunft nachhaltiger Käsealternativen
Nach einem leckeren vegetarischen Mittagessen setzte das Programm mit spannenden Vorträgen fort. Eva Sommer, CEO und Gründerin von Fermify, stellte die Perspektiven für Käse-Alternativen vor. Tierische Produkte – hauptsächlich von Kühen – verursachen 14,5 % der globalen Treibhausgase. Deswegen züchtet Fermify Mikroorganismen in Bioreaktoren und setzt auf Präzisionsfermentation, um Umweltkosten, Wasser- und CO2-Verbrauch zu minimieren. Bis 2027 strebt Eva Sommer an, dass das mittels Präzisionsfermentation hergestellte Casein preislich mit kuhbasiertem Casein konkurrieren kann. Obwohl Konsumenten Präferenz für hochwertige Produkte zeigen, sind sie preissensibel. Fermify entwickelt daher Technologien, die auch von Nicht-Biotechnologen genutzt werden können, und arbeitet eng mit Einzelhändlern zusammen, um ihre Produkte erfolgreich auf den Markt zu bringen.
Zellbasierte Foie Gras als nachhaltige Delikatesse
Nicolas Morin-Forest, CEO und Co-Gründer von Gourmey, präsentierte seine Vision von zellbasierter Foie Gras als nachhaltige Delikatesse. Er betonte die Bedeutung von Präzisionsfermentation, um tierische Produkte wie Foie Gras ohne die Umweltbelastungen herkömmlicher Methoden herzustellen. Morin-Forest hob hervor, dass die Technologie es ermöglicht, den Geschmack und die Qualität traditioneller Lebensmittel nachzuahmen, während gleichzeitig die Umweltbelastung drastisch reduziert wird. Er diskutierte auch die Herausforderungen und Chancen, die sich aus unterschiedlichen Regulationen weltweit ergeben und betonte die Zusammenarbeit mit Spitzenköchen, um geschmacklich überzeugende Produkte zu entwickeln, die den Markt erfolgreich ansprechen können.
Esskulturtrends in der Gastronomie
Jochen Pinsker von Circana beleuchtete die aktuellen Trends in der Gastronomie und zeigte auf, wie stark soziale und kulturelle Veränderungen das Essverhalten beeinflussen. Ein auffälliges Beispiel ist, dass in den USA 26 % der Menschen im Auto essen, während es in Spanien nur 2 % sind. Kulturelle Treiber wie wachsende Mobilität, mehr Frauen in Vollzeitarbeit und mehr Single-Haushalte beeinflussen das Essverhalten und die Gastronomie stark. Hinzu kam die Pandemie, die die Branche nachhaltig veränderte: Rückgang der Besucherzahlen, Zunahme von Solo-Dining, mehr digitale Bestellungen und der Wunsch nach nachhaltigen und inklusiven Angeboten. Die Gastronomie der Zukunft wird laut Pinsker also gesünder, nachhaltiger, fleischloser, internationaler und von digitalen Bestellungen geprägt sein.
Eine transformative Reise von Wurst zu Vegi
Die anschliessende Präsentation von Patrick Bühr von der Rügenwalder Mühle erzählte die Erfolgsgeschichte des Familienunternehmens, das bereits 2014 den Schritt wagte, fleischlose Produkte anzubieten. Dieser mutige Schritt, als Wursthersteller Tradition und Innovation zu vereinen, bewährte sich. Denn heute machen die Fleischersatzprodukte bereits 60 % ihres Umsatzes aus. Bühr betonte die Bedeutung langfristigen Denkens und des ständigen Dialogs mit der Marke. Denn anders als viele Fleischproduzenten vertreibt die Rügenwalder Mühle ihre Vegi-Produkte unter ihrer Hauptmarke. Dieser integrative Ansatz, gepaart mit einem starken Fokus auf Geschmack und Nachhaltigkeit, war entscheidend für ihren Erfolg.
Die Rolle der Generation Z
Yannick Blättler von Neoviso präsentierte frische Perspektiven zur Generation Z und ihrer Rolle in der Veränderung der Esskultur. Er identifizierte drei zentrale Trends: den sich wandelnden Arbeitsmarkt, den allgemeinen Wohlstand der Gen Z und die transformative Wirkung der Technologie. Blättler betonte, dass neue Produkte instant, flexibel und klar sein sollten, um die Gen Z abzuholen. Er empfahl, im Marketing gezielt TikTok zu nutzen, da dies die Suchmaschine für die Jungen sei. Hoch im Kurs seien Food-Formate wie «What I eat in a day», «Day in the life of a private chef», «Tiktok Candy Shops» via Content Creators und Livestreams sowie «Crossovers» verschiedener Länderspezialitäten.
Ein neuer Blick auf die chinesische Küche
Die Abschlusskeynote von Fuchsia Dunlop, einer preisgekrönten Autorin und Expertin für chinesische Küche, bot einen neuen Blick auf die Vielfalt, Kreativität und Nachhaltigkeit der chinesischen Küche. Sie widerlegte westliche Stereotypen, die chinesisches Essen oft als unhygienisch, fettig und exotisch abtun, indem sie betonte, dass die chinesische Küche eine abenteuerlustige Vielfalt widerspiegelt, geprägt von regionalen Unterschieden und einer tiefen kulturellen Bedeutung. Dunlop verdeutlichte, dass die chinesische Küche sehr nachhaltig sei, da alle Teile des Tieres verwertet werden und die Zubereitung mit grosser Wertschätzung für Qualität und Geschmack erfolge, traditionell und von Hand.
Impressionen
Die Konferenz endete mit einem gemütlichen Apéro auf der Terrasse mit Blick auf den Zürichsee, bei dem die Teilnehmenden die Gelegenheit hatten, die Gespräche in einer informellen Atmosphäre fortzusetzen und neue Kontakte zu knüpfen.
Fazit und Ausblick
Die 4th International Food Innovation Conference zeigte, dass kulturelle Traditionen und Innovationen im Bereich der Ernährung miteinander in Einklang gebracht werden können und sogar sollen. Wir freuen uns darauf, Sie an der Konferenz nächstes Jahr (wieder) zu sehen. Reservieren Sie sich den 19. Juni 2025.