GDI: Herr Fischler, Sie sind einer der bekanntesten Experten für Esskultur. Was sind die Hauptelemente einer solchen Kultur? Die Lieblingsgerichte? Die Michelin-Sterne? Die Zeit, die man fürs Essen aufwendet? Oder etwas anderes?
Claude Fischler: Ich spreche gerne von Küchen. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird eine Küche als ein bestimmtes Set von Zutaten und Prozessen (Rezepten) definiert, die bei der Zubereitung von Speisen von einer Kultur oder Gruppe verwendet werden. Aber eine Küche ist mehr als ihre Elemente. Sie besteht auch aus den Beziehungen zwischen diesen Elementen sowie den Regeln, die die Auswahl, Zubereitung und den Verzehr von Lebensmitteln bestimmen. Eine Küche ist in gewisser Weise sehr ähnlich wie eine Sprache: Eine Sprache besteht natürlich aus Wörtern, aber auch aus einer Syntax, die die Reihenfolge der Wörter, die Sätze und die Bedeutung regelt. Alle Menschen sprechen, aber sie sprechen unterschiedliche Sprachen; alle Menschen essen, aber sie essen nach unterschiedlichen Küchen.
Die Regeln in einer solchen Syntax werden meist automatisch angewendet: Sie «verstehen sich von selbst». Sie sind sozial bestimmt und werden als selbstverständlich angesehen, wie zum Beispiel Essenszeiten oder die Reihenfolge und Verteilung der Gänge, die servierten Getränke und die Dauer des Essens...
Kultur, auch Esskultur, hat Wurzeln: Sie ist vertraut und zuverlässig. Aber sie ist auch dynamisch: Sie kann Trends und Innovationen aufnehmen. Welche Art von Dynamik sehen Sie in unserer zeitgenössischen Esskultur – in dem, was wir essen und wie wir es essen?
Für die meisten Menschen war das Essen schon immer eine kollektive, soziale Angelegenheit. Die grundlegende Veränderung, die wir feststellen können, ist eine Dynamik der Individualisierung. Bei der menschlichen Spezies ist Essen eine kollektive, soziale Angelegenheit. Wir Menschen essen in Gruppen, teilen Essen und haben Tischmanieren, die unser Verhalten gegenüber anderen am Tisch regeln. Im Laufe der Zeit haben wir uns zunehmend von den Regeln und Normen befreit, die in unserer Esskultur implizit enthalten sind, der «Küche», in die wir hineingeboren wurden. Wir sind freier, neue, neuartige Lebensmittel zu übernehmen, und das tun wir bis zu einem gewissen Grad auch. Wir bestehen darauf, dass wir unsere eigenen individuellen Entscheidungen treffen wollen, und wir können die Zeit, den Ort und die Gelegenheit zum Essen viel mehr auswählen als je zuvor.
Aber... Im Prozess müssen wir immer mehr Entscheidungen auf individueller Basis treffen. Wir müssen Entscheidungen treffen, die Esser in traditionellen Kulturen oder in unserer eigenen Kultur vor nicht allzu langer Zeit nicht treffen mussten, weil sie kollektive, implizite Regeln verwendeten. Durch das Aufbrechen dieser kulturellen Regeln und Bräuche gewinnen wir Freiheit, aber in gewisser Weise machen wir uns das Leben komplizierter. Eine Reihe von Studien zeigt, dass die Vervielfachung der Wahlmöglichkeiten für einige von uns zur Tyrannei wird. Müssen wir wirklich über jeden einzelnen Bissen, den wir in Betracht ziehen, in unseren Körper zu legen, eine aufgeklärte, informierte und rationale Entscheidung treffen? Seit Jahrzehnten wächst die Angst und erreicht nun ihren Höhepunkt.
Einige Leute sagen, unsere Esskultur müsse sich viel schneller ändern, z.B. aus ökologischen Gründen. Stimmen Sie dem zu? Und wenn ja: Wie kann die Geschwindigkeit der Veränderung beschleunigt werden?
Die Essgewohnheiten der Menschen zu ändern oder überhaupt zu kontrollieren, hat eine lange Geschichte. Es beginnt mit der Religion. Das Befolgen von Regeln darüber, wie und was man isst, ist eine Möglichkeit, Gehorsam gegenüber Gott zu zeigen. Enthaltsamkeit, Fasten, ist eine Möglichkeit, sich geistig zu erheben. Ab dem 18. Jahrhundert übernahm allmählich die Medizin. Im Laufe der Zeit, besonders seit dem 19. Jahrhundert, gab es eine Vielzahl von Aufforderungen, die Essgewohnheiten zu ändern, mit Gesundheitsaposteln auf der einen Seite und Anhängern und Scharlatanen aller Art auf der anderen Seite. In jüngerer Zeit hat die öffentliche Gesundheitsmedizin versucht, ihre Politik eher auf empirische Daten als auf moralische Urteile zu stützen. Aber die Verbreitung von Modediäten und gesunden Ernährungsvorschriften hat nicht nachgelassen, was zu einem Wirrwarr führt, das viele zeitgenössische Esser schwer verstehen können.
Was jetzt passiert, ist jedoch neu und anders. Mit zunehmendem Bewusstsein für die Umweltkrise und der Beschleunigung der Individualisierung wird alles, was einst als selbstverständlich angesehen wurde, infrage gestellt, einschliesslich einiger der ältesten Praktiken und Überzeugungen der Menschheit. Tierschutz und CO2-Fussabdrücke stellen den Fleischkonsum und damit die Tierhaltung, die älteste Produktionsweise des Homo sapiens nach der Jagd, in Frage. Neue Technologien und grosse Investitionen von ausserhalb des Lebensmittelsektors stellen sich eine Lebensmittelproduktion ohne Landwirtschaft vor... Dies sind revolutionäre Zeiten. Wie können wir mit diesen Veränderungen umgehen und unsere Beziehung zu Nahrung und Essen neu erfinden?
Der Mensch ist ein Allesfresser und als solcher dem «Dilemma des Allesfressers» unterworfen. Ein Allesfresser ist frei, seine Ernährung zu ändern, um sich an eine sich verändernde Umwelt anzupassen. Tatsächlich ist der Allesfresser nicht nur frei, sich zu ändern, sondern er ist gezwungen, seine Ernährung zu diversifizieren, weil er biologisch gesehen nicht von einer zu engen Ernährung leben kann. Andererseits muss er sich vor unbekannten, neuartigen Lebensmitteln in Acht nehmen, weil sie giftig sein könnten. Dieser doppelte Zwang schafft eine im Wesentlichen ängstliche Beziehung zu Nahrung. So ängstlich sie auch sein mag, der Allesfresser in uns ist so anpassungsfähig wie nur möglich.
Was wir jedoch sehen, ist ein Anstieg von Angst, Misstrauen und Wut vor Lebensmitteln in den meisten städtischen Industrie- oder postindustriellen Gesellschaften, hauptsächlich gegen verarbeitete Lebensmittel und die Lebensmittelindustrie.
Es ist schwer, sich eine Zukunft vorzustellen, in der wir selbst die Angelegenheiten in die Hand nehmen, unser eigenes Essen pflücken und es jeden Tag von Grund auf selbst kochen, wie einige es von uns erwarten. Von der Produktion bis zum Konsum war die gesamte menschliche Beziehung zu Nahrung geprägt von Transformation und Verarbeitung, sei es durch mechanische Techniken, Kochen und Feuer oder Fermentation. Es ist jetzt die Verantwortung und einzige Hoffnung der Industrie, den guten Namen der Lebensmittelverarbeitung im öffentlichen Bewusstsein wiederherzustellen. Die Macht und das Know-how der Industrie werden benötigt, aber ist sie in der Lage, ihre Technologie, ihre Versorgung und ihre Rezepte in umweltverträgliche Richtungen zu lenken?
Auf der anderen Seite, sollten Gesellschaften neue Formen des sozialen Essens erfinden? Tun sie das? Oder werden individuelle Vorlieben und Geschmäcker weiterhin über das Teilen des Verfügbaren privilegiert? An diesem Punkt, basierend auf beobachteten Trends, kann man sich die Zukunft der Nahrung als eine neue Form der traditionellen Unterscheidung zwischen dem Alltäglichen und dem Aussergewöhnlichen vorstellen. Dies würde «gewöhnliches» funktionales «Essen» umfassen, das die Ernährungs- und Energiebedürfnisse jederzeit in rein bequemer Form erfüllt. Aussergewöhnlich hingegen würde Formen des geselligen, «freizeitlichen Essens» beinhalten, bei dem Menschen sich um einen Tisch versammeln und das Essen und den Anlass geniessen können...
Betrachtet man die Art und Weise, wie wir kommunizieren, gab es einige grosse Disruptoren – wie Telefon, Internet, Smartphone, soziale Medien, ChatGPT. Gibt es auch grosse Disruptoren für die Art und Weise, wie wir essen? Wenn ja, welche? Wenn nein, warum nicht?
Wahrscheinlich die Individualisierung und die Umkehrung oder Infragestellung der traditionellen Geselligkeit. Eine Reihe von Witzen kann dies veranschaulichen. Dieser zum Beispiel:
In einem Restaurant fragt ein Gast den Oberkellner: «Was empfehlen Sie einem Vegetarier mit einer Laktoseallergie, der glutenintolerant ist und keinen Fisch essen möchte?»
-«Mein Herr, ich würde ein Taxi empfehlen.»
Wie alle anderen sind Sie auch Teil der Esskultur. Was war Ihre letzte Änderung in dem, was oder wie Sie essen? Und welches Verhalten oder welche Tradition werden Sie niemals ändern?
Ich glaube, ich bin immer mehr ein Purist geworden. Ich bin zunehmend anspruchsvoll in Bezug auf die Qualität der Produkte und ungeduldig mit übertriebenen kulinarischen Verzierungen. Bin ich ein Konservativer oder, wie ich es gerne nenne, ein Purist? Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass viele Köche, Gastronomiekritiker und Esser zu exklusiv auf Kreativität beim Kochen setzen. In diesen Tagen fühlt es sich an, als ob man in einem Spitzenrestaurant den Koch auffordert: «Und jetzt bitte beeindrucken Sie mich!» An manchen Gelegenheiten möchte man etwas geniessen, das man schon immer sehr gerne mochte und nach dem man sich vielleicht sogar sehnt.
Kurz gesagt, ich habe entdeckt, dass Essen nicht nur darum geht, Neues zu entdecken, sondern auch darum, Altbekanntes wiederzuentdecken.